Специя переводится в форме рога. «Рога оленя», растущие под землей

Всё о пряностях и приправах.

Приправы.

Пряности и специи.
Пряные смеси.

Для улучшения вкуса, аромата, а иногда и цвета приготовляемых блюд в кулинарии широко применяют приправы и пряности. Умеренное их количество не только благотворно влияет на вкус пищи, но и увеличивает выделение пищеварительных соков, обеспечивает более полное усвоение питательных и других веществ. В то же время излишнее вложение специй и пряностей вызывает резкое раздражение слизистой оболочки пищеварительных органов. Поэтому необходимо соблюдать строжайшую умеренность при пользовании пряностями и приправами.

Приправы.
Поваренная соль - основная приправа, необходимая здоровому организму. Несоленые блюда пресны, безвкусны, но излишек соли вреден и настолько портит вкус, что может превратить отличное кушанье в несъедобное.
В процессе приготовления пищи пользуются солью покрупнее, а к столу подают «Экстру» - соль самого мелкого помола. Если вы купили не расфасованную, а весовую соль, перед употреблением просейте ее, загрязненную промойте и выварите. Следует помнить, что мясной бульон нужно солить перед окончанием варки, картофель - в начале, бобовые - только после их размягчения. Мясо, овощи, рыбу солят перед обжариванием, а мясные и рыбные панированные полуфабрикаты - в процессе обжаривания или до панировки. Все овощи следует солить перед обжариванием, за исключением картофеля (его солят перед окончанием жарки).
Уксус является незаменимой приправой ко многим блюдам и закускам. Он входит в состав соусов и маринадов, его можно добавлять в борщи. Однако надо помнить, что излишек уксуса вреден. Поэтому в детском и диетическом питании его применяют крайне редко и в очень ограниченном количестве. Наиболее распространенными сортами уксуса являются: столовый винный, приготовленный из спирта или виноградного вина; ароматизированный эстрагонный, наслоенный на листьях пряного растения эстрагон. Ароматизируют уксус и на лимонной цедре, сельдерее, листьях чёрной смородины, антоновских яблоках и т.д.
Хранить уксус надо в стеклянной посуде с плотно закрытой крышкой при температуре 5-15 градусов.
Лимонная кислота лишена запаха и используется во всех тех блюдах, вкусу которых не соответствует запах уксуса. Ее добавляют в компоты, желе, изделия из теста и т. п.
Горчица. Ее семена, отпрессованные от масла и растертые в порошок, являются сырьем для приготовления острой и распространенной приправы - столовой горчицы. Лучшими вкусовыми качествами обладают более светлые сорта горчичного порошка. Заваренный горячей водой (60-80 градусов) порошок горчицы приобретает острый вкус и специфический аромат.
«Русскую» горчицу приготовляют с солью, сахаром, уксусом и растительным маслом. Готовят и более пряную горчицу, добавляя в нее гвоздику, корицу и белое вино. Подают к столу, как и соль, перец, уксус. Применяют для приготовления различных соусов, заправок, масляных смесей, а также при жарке ветчины и других мясных продуктов.
Каперсы (или каперцы) - нераспустившиеся цветочные почки растения каперсник. Употребляются они маринованными или консервированными в уксусе с солью. Вместо каперсов используются иногда недозрелые зеленые завязи плодов настурции - также в маринованном виде.
Портулак (ландур). Молодые побеги растения портулак отваривают, заправляют чесноком, уксусом, перцем и применяют в качестве приправы к мясу и рыбе. Портулак также используется для приготовления салатов. Промышленность выпускает консервированный портулак в стеклянных банках.
Джонджоли - нераспустившиеся цветочные почки одноименного кустарника, которые заквашивают вместе со стебельками. Это распространенная приправа ко многим кушаньям грузинской кухни. По вкусу джонджоли напоминают каперсы. В продажу они поступают расфасованными в стеклянные банки.
Маслины и оливки - два разных названия одного и того же плода оливкового дерева. Их чаще называют маслинами из-за обильного содержания масла - до 55 процентов в мякоти и до 13 процентов в косточках. Лучшие сорта маслин - крупные, продолговатые, с темно-красноватым отливом.
Недозрелые зеленые маслины чаще всего маринуют, а черные, созревшие, солят. И те и другие используют и как закуску, и в качестве гарнира, и для украшения блюд.
Если черные соленые маслины подают как закуску, то их рекомендуется предварительно вымочить для уменьшения солености.

Пряности и специи.
Черный и белый перец - высушенные семена вьющегося тропического кустарника, собранные в различной стадии зрелости. Черные семена снимаются недозрелыми, а белые - только по достижении полной зрелости. Кстати, белым перец называют потому, что его семена освобождают от верхней темной оболочки. Черный и белый перец отличаются один от другого не только цветом, но и остротой, а также резкостью запаха. В частности, черный обладает значительно более сильным запахом и большей «жгучестью», чем белый.
Белый перец добавляется в кушанья, которые должны иметь тонкий, не слишком острый вкус, а также в белые соусы. Перец молотый при длительном хранении теряет часть аромата, поэтому рациональнее приобретать перец горошком и размалывать его по мере надобности. Перец горошком добавляют в заправочные супы, заливные блюда, при варке рыбы, в маринады, соленья, соусы и т. п. Из соусов и вторых блюд такой перец после проваривания обычно удаляется. Длительная тепловая обработка перца снижает его ароматические свойства и придает блюду излишнюю горечь, поэтому его лучше добавлять незадолго до окончания варки.
Черный и белый перец в порошке широко применяют для заправки мясных, овощных и рыбных блюд, в фарши, начинки и др. Подают к столу так же, как и соль, уксус, горчицу.
Душистый перец по внешнему виду напоминает черный (горошины душистого перца темно-коричневого цвета), но в отличие от него обладает более сильным приятным ароматом, напоминающим аромат гвоздики с корицей, а также значительно меньшей «жгучестью». Душистый перец используют в маринадах, соусах, рыбных блюдах, супах и т. д. В продажу он поступает горошком и молотым.
Красный перец является плодом травянистого растения, напоминающим по внешнему виду крупный стручок, который в зависимости от разновидности и стадии зрелости бывает и темно- и ярко-красным, оранжевым, а в недозрелом виде - зеленым.
Красный перец имеет высокую витаминозность. По содержанию витамина С он значительно превосходит даже такой витаминный плод, как лимон. В красном перце есть особое вещество - капсаицын, обладающее очень острым и жгучим вкусом. В зависимости от количества капсаицына различают перец сладкий и горький. Сладкий (паприка) имеет крупные, короткие и мясистые плоды. Его лучший сорт - болгарский - в стадии полной зрелости обычно ярко-красного цвета.
Незрелый сладкий перец имеет зеленый цвет. Вкус его мягкий, не острый, кроме мелких семян, обладающих значительной горечью. Его применяют для приготовления овощных блюд и как приправу.
Плоды горького красного перца имеют удлиненную форму, цвет их темно-красный. Лучший сорт горького красного перца - кайенский. По остроте и жгучести вкуса его можно сравнить только с черным перцем. Красный перец применяется в кулинарии для заправки многих мясных, рыбных, овощных блюд и соусов. Особенно широко используется он в среднеазиатской и других национальных кухнях. Красный горький и сладкий перец в порошкообразном виде можно также подавать к столу.
Лавровый лист наиболее широко применяется в кулинарии. Высушенные листья вечнозеленого дерева, называемого благородным лавром, обладают высокой ароматичностью. Используется лавровый лист при изготовлении заправочных супов, отварных и припущенных блюд "из мяса, птицы, рыбы, для холодных, заливных, фаршированных блюд, маринадов, соусов и т. д.
Если лавровый лист применяется правильно и в умеренном количестве, он ароматизирует пищу, не придавая ей ни остроты, ни горечи - в этом его назначение. Излишек лаврового листа неприятно изменяет вкус блюда, придавая ему чрезмерно резкий запах.
При продолжительной тепловой обработке лаврового листа пища приобретает горьковатый привкус. Поэтому его добавляют незадолго до окончания варки. В большинстве блюд лавровый лист закладывают целым, чтобы по окончании тепловой обработки его немедленно изъять. Но для фаршей и подачи к столу рациональнее истолочь его в порошок.
Гвоздика - ароматическая пряность, представляющая собой высушенные нераспустившиеся бутоны цветов тропического гвоздичного дерева. Аромат их зависит от содержания ценных эфирных масел. Применяют гвоздику в строго умеренных дозах, так как даже самые минимальные ее количества придают пище сильный аромат.
Гвоздика хороша в маринадах, солениях, ее добавляют в некоторые тушеные блюда из м(яса и дичи, в соусы, вводят в кондитерские изделия, а также в сладкие блюда и в блюда кавказской кухни. Для наилучшего и эффективного использования гвоздику рекомендуется закладывать незадолго до окончания тепловой обработки блюда.
Колюрия. Произрастает на Алтае. Запах ее близок к гвоздике. Размолотые в порошок сушеные корни колюрии можно добавлять в тесто и в маринады: вместо гвоздики.
Корица. Так называют очищенную от верхнего слоя кору побегов тропического коричного дерева. Она высушивается и применяется в виде кусочмов или"порошкг для ароматизации некоторых соусов, маринадов, а также для блюд кавказской кухни. Корица широко применяется в кондитерском производстве, при варке варенья, компотов, изготовлении различных блюд из творога. Очень приятный вкус придает корица простокваше, варенцу, кефиру. С молочнокислыми продуктами употребляется мелко размолотая корица с сахарной пудрой. В продажу поступает цейлонская, явайская и китайская корица. В нашей стране в субтропиках Кавказа произрастает родственный корице коричный лавр. Его кора и листья обладают запахом, хотя и менее интенсивным, чем у тропической корицы, но весьма близким к ней.
Шафран представляет собой ароматные сушеные рыльца цветов особого луковичного растения (крокуса). У нас культивируется в Азербайджане. Применяется шафран как вкусовое и красящее вещество при изготовлении многих восточных блюд, фаршированной рыбы, теста. Он придает кушанью желтую окраску, весьма приятный аромат и пряный вкус. Перед употреблением шафран настаивают в спиртовом растворе или в кипятке и закладывают в блюдо в процессе его приготовления, а в тесто при замесе.
Анис и тмин. Это сходные по вкусу и назначению пряные плоды, широко применяемые в кулинарии и взаимозаменяемые. Анис используется в некоторых соусах и блюдах из молочнокислых продуктов - преимущественно в кондитерском производстве, тмин - главным образом в хлебопечении.
Мускатный орех - очищенные и высушенные семена тропического мускатно-орехового дерева, обладающие острым жгучим вкусом и ароматом. Эта ценная пряность, как правило, продается в стеклянных трубочках. В этой упаковке ее и хранят обязательно в сухом месте. Мускатный орех используют при изготовлении некоторых соусов, тушении мяса, кладут в фарш из дичи, в пюре из шпината, в тесто для пряников, сдобных булочек и т. п. Мускатный орех закладывается перед окончанием тепловой обработки блюда, а в тесто - при его замесе.
Сушеная семенная оболочка мускатного ореха под названием «Мускатный цвет» также поступает в продажу. Запах и вкус мускатного цвета такие же, как и у мускатного ореха, лишь несколько слабее.
Ваниль и ванилин. Ваниль - плод тропического растения архидеи. По внешнему виду ваниль напоминает стручок, внутри которого находятся очень ароматные мелкие семена. Поступает в продажу расфасованной в стеклянные трубочки. Для полного использования ее аромата плоды ванили мелко режут и растирают в ступке вместе с сахаром.
Заменителем ванили - синтетическим порошком ванилином - пользуются так же, как и ванилью. Смешанный с сахарной пудрой ванилин известен под названием ванильного сахара.
Ваниль или ванилин используют в мучных кондитерских изделиях и сладких блюдах. Эти пряности вносят, когда в составе блюд нет продуктов, имеющих собственный ярко выраженный аромат. Например, излишне добавлять ваниль в пищу, содержащую ароматичные фрукты или ягоды - такие, как апельсины, ананасы, лимоны, клубника, черная смородина, малина. А вот в варенье из черешни, поскольку у этой ягоды едва ощутимый запах, положить ваниль вполне уместно.
Ваниль и ванилин обладают очень приятным ароматом, но их избыток может придать блюду горький привкус. Ароматические вещества ванили и ванилина способны быстро улетучиваться, поэтому хранить названные пряности надо тщательно закупоренными, а закладывать в блюда незадолго до подачи.
Имбирь - очищенный и высушенный корень тропического растения. Обладает очень приятным запахом и жгучим вкусом, в блюда вводится в дробленом виде незадолго до их готовности. Используется при изготовлении блюд восточной кухни, овощных маринадов, сдобных мучных изделий, а также в сочетании с мускатным орехом и кардамоном. Продают имбирь в стеклянных трубочках. Хранить его следует недробленым, чтобы меньше улетучивался аромат.
Кардамон - пряный плод тропического растения из семейства имбирных. Плод его имеет вид орешка, внутри которого находятся семена. Они-то и составляют главную ценность кардамона и используются в мучных кондитерских изделиях - сдобных булочках, печенье, коврижке, пряниках. Его сочетают также с другими пряностями в некоторых соусах.
Мята используется при изготовлении многих блюд кавказской кухни. Ее добавляют в кушанья из рыбы, мяса, овощей, в соусы. Мятой также ароматизирут хлебный квас. Эфирные масла, содержащиеся в зелени свежей мяты, обладают приятным ароматом, освежающим вкус. Мяту используют как свежей, так и сушеной.
Кориандр - высушенные семена одноименного травянистого растения. Используются в хлебопечении, при изготовлении кондитерских изделий, маринадов, ароматизации уксуса и т. д. Свежая и сушеная зелень кориандра, собранная во время цветения (кинза), широко применяется при изготовлении блюд кавказской кухни.
Майоран. Вкус этого растения несколько напоминает сочетание мяты и перца. Листья майорана вместе с цветочными почками используются в свежем и сушеном виде, их добавляют в первые и вторые мясные, рыбные и овощные блюда, заправляют салаты и ароматизируют уксус.
В фарш рекомендуется закладывать сухой майоран, предварительно растерев его в порошок, а в супы и соусы - только настой майорана, для чего растение заливают небольшим количеством горячей воды, доводят до кипения и процеживают отвар. Приятный вкус без горечи и остроты придает майоран рыбным фаршам.
Базилик. Разводят это однолетнее растение в основном в южных районах нашей страны. В последние годы овощеводы-любители с успехом выращивают базилик в зонах Подмосковья. В местах его произрастания используют свежие листья базилика (регана). Свежие или в сушеном виде листья кладут как пряную приправу в овощные маринады, соусы и для ароматизации некоторых блюд восточной кухни. Базилик обладает прекрасным тонким ароматом с разнообразными оттенками - лимонным, гвоздичным, мятным, перечным и другими.
Эстрагон. Стебли и листья этого травянистого растения широко применяются в кулинарии. Эстрагон добавляют во многие соусы, супы, им ароматизируют уксус, используют при засолке огурцов. Эстрагон (часто под названием тархун) входит в состав многих блюд кавказской кухни.
Бадьян. Эту пряность нередко именуют звездчатым анисом, и хотя ботанически эти два растения не имеют ничего общего, так как бадьян - плод тропического растения, а анис - семена травянистого растения, по вкусу и аромату они весьма схожи.

Пряные смеси.
Когда возникает необходимость применять смеси пряностей, а это бывает довольно часто, надо иметь в виду следующее: если пряности сочетаются с каким-либо продуктом каждая в отдельности, то они сочетаются с ним и все вместе независимо от количественного состава смеси. Например, с мясом и мясными блюдами хорошо порознь сочетаются такие пряности, как базилик, кервель, кориандр, лук репчатый, мята, острый перец, тимьян. Значит, их можно в мясных блюдах использовать и все вместе и в любых сочетаниях. В нашей стране широкое распространение получили пряные смеси - хмели-сунели и аджика.
Неполный состав хмели-сунели: базилик, кориандр, майоран и укроп в равных частях по объему в порошке, а также красный острый перец- 1-2 процента и шафран - 0,1 процента от общего объема смеси.
Полный состав хмели-сунели: кориандр, укроп, сельдерей, петрушка, базилик, чабер, мята, лавровый лист, майоран в равных по объему частях и красный перец - 2 процента, шафран - 0,1 процента от общего объема смеси.
Оба вида смесей широко применяются в разнообразных блюдах грузинской кухни.
В состав аджики входят: хмели-сунели - 3 части; красный перец - 2 части; чеснок, кориандр и укроп - по одной части. К ним добавляют по вкусу соль и винный уксус (трех-четырехпроцентной крепости) и хорошо перемешивают, чтобы получилась густая паста, которую хранят в плотно закрытой стеклянной посуде. Аджику применяют как острую приправу к рисовым, овощным и мясным блюдам, а также к супам после их готовности.
В западноевропейской кухне для заправки мясных, овощных и грибных супов широко используют готовые смеси пряностей под названием «букеты гарни» следующих составов (в граммах):
- майоран - 25, мята - 5, розмарин - 20, шалфей - 15, чабер - 15, тимьян!- 20;
сельдерей - 7, майоран - 15, петрушка - 28, чабер - 15, базилик - 7, тимьян -- 28.;
- майоран - 30, розмарин - 25, шалфей - 15, тимьян - 30.
Эти смеси составляют из предварительно высушенных и размолотых в порошок растений. Хранят их в стеклянных плотно закрытых банках. Используют в конце варки по одной чайной ложке на кастрюлю супа, рассчитанного на четыре порции.
Правильное применение пряных растений при изготовлении разных блюд и пищевых продуктов зависит от сочетаемости пряности с данным продуктом. Для этого можно воспользоваться таблицей на стр. 51-52, где знак + означает сочетаемую, а знак - несочетаемую с продуктом комбинацию.

Имбирь

(Zingiber officinale)

Семейство Имбирные/Zingiberaceae
Ginger, Jamaican ginger (англ .); gingembre (фр .); Ingwer (нем .)

Название Zingiber происходит от санскритского singabera, означающего «в форме рога», имея в виду форму корневищ, похожих на разветвленные рога оленя. Затем название трансформировалось в греческое zingiberi и в латинское zingiber. Которое и дало название почти во всех европейских языках.

Родина имбиря - Юго-Восточная Азия и Западная Индия. В диком виде не встречается. Возделывают растение в тропических и субтропических областях Китая, Японии, Вьетнама, Индии, Западной Африки, Аргентины, Бразилии, Ямайки. В Индии его выращивают более 100 тыс. т, или половину мирового производства. Имбирь разводят и как огородное растение, а также в комнатных условиях - в ящиках и горшках.

Ботаническая характеристика.

Имбирь - многолетнее травянистое растение. Корневища крупные, разветвленные. Стебли камышеобразные, высотой до 1-1,5 м. Листья цельнокрайние, ланцетовидные, очередные, короче, чем их черешки. Цветки оранжево-желтые, собраны в колосовидные соцветия.

Размножается корневищами. Их нарезают на куски длиной 2,5-5 см (при массе 20-25 г) с одной-двумя хорошо развитыми почками. Высаживают корневища в нарезанные борозды в марте-апреле. Выкапывают корневища через 6-10 месяцев после посадки, когда листья начинают желтеть и отмирать. Выкопанные корневища промывают и сушат на солнце.

Различают две формы пряности - черный и белый имбирь. Черный имбирь ошпаривают кипятком, не очищая корневища от кожуры. Для получения белого имбиря корневища очищают и обрабатывают 2 %-м раствором хлорной извести или сернистой кислотой в течение 6 ч. Длина высушенного имбиря достигает 12 см, толщина-2 см.

Корни имбиря содержат эфирное масло (1-3%), обнаружены также липиды (6-8%), аминокислоты, витамины (никотиновая кислота, витамин А), до 50% крахмала.

Корень имбиря улучшает пищеварение, обладает ветрогонным, спазмолитическим действием. Применяется во многих странах в виде отвара, настойки при расстройствах пищеварения, метеоризме. Настойка имбиря входит в состав желудочных и аппетитных капель, тонизирующих средств. Применяется в гомеопатии. Входит в фармакопеи Китая, Японии, Египта, Австрии, Швейцарии, используется в африканской, азиатских медицинах. Аналогично используются: в Японии - корневище имбиря японского - Zingiber mioga (Thunb.) Roscoe, в азиатской (в Индии, Малайзии) медицине - корневище имбиря зерумбет - Zingiber zerumbet (L.) Sm.

Корневище имеет приятный ароматический запах, обусловленный присутствием эфирного масла. Жгучий вкус обусловлен наличием фенолоподобного смолистого вещества - гингерола (5-8%). Запах стойкий, характерный, ароматичный, но не едкий. Имбирь из Ямайки обладает наиболее тонким ароматом и вкусом. Несколько другим (лимонным) ароматом обладает имбирь из Южной Индии. Он тоже относится к высококачественным. Имбирь из Африки менее качественный из-за слегка камфорного запаха. Хуже всех имбирь из Китая, Японии. Это объясняется тем, что местная разновидность имбиря отличается от настоящей, и является видом Ginger mioga Roscoe. Имбирь этого вида, как в отношении запаха, так и в отношении качества извлеченного масла также отличается от настоящего в худшую сторону.

Применение.

В продажу имбирь поступает кусками корневищ, молотым, засахаренным или облитым шоколадом, в виде экстракта для имбирного пива. Он хорошо сочетается с другими пряностями и входит в состав смесей "карри". Имбирь добавляют в легкое пиво высших сортов. Его добавляют в соусы, фруктовые приправы. В составе "сухих духов" пряностью ароматизируют хлебобулочные изделия. Имбирь применяют при изготовлении консервов из конины, а также пряной мелкой рыбы, пряной кильки, сельди беломорской, салаки. Его используют при производстве алкогольных напитков.

В кулинарии употребляют порошок имбиря, обладающий приятным терпким ароматом и жгучим пряным вкусом. Диапазон применения пряности довольно широк. Им сдабривают сельдь в кисло-сладком соусе, свинину в кисло-сладком соусе, морепродукты. Приятный аромат придает имбирь ухе, супам из баранины, мясным, куриным и рыбным бульонам. Горячие мясные блюда имбирь не только ароматизирует, но и улучшает их вкус. Пряность добавляют в блюда из баранины, говядины, телятины, свинины, курицы, индейки, гуся. Китайские кулинары пользуются имбирем при приготовлении пельменей и тушеных клецок с начинкой. Аппетитный запах он придает горячим рыбным блюдам. С ним готовят многочисленные соусы: уорчерский для салата, к бараньим отбивным, кисло-сладкий к мясу, острую приправу из томатов "чатни" и др. Имбирем сдабривают маринады для вымачивания продуктов, с ним маринуют дыни и огурцы.

Не обходятся без этой пряности многие кондитерские изделия. Ею ароматизируют печенье, пряники, куличи, конфетные начинки, варенье из дыни. В Китае из имбиря делают варенье и лакомство в виде отваренных и засахаренных корней. Многие народы Европы и Азии сдабривают имбирем напитки. Его кладут в компоты из груши и тыквы, сбитень, медовые напитки, чай.

Дозировка.

Норма закладки имбиря на порцию - 0,2-0,5 г. Мясные и рыбные блюда приправляют за 20 мин до готовности (иногда до горячей обработки), сладкие блюда - за 5 мин.

Как пряность используют верхнюю часть стебля с листьями и цветами, которые собирают в июле и августе. Душицу добавляют в различные овощные супы, соусы, к жареному, тушеному и печеному мясу. Кроме того, она великолепно подходит к помидорам, баранине, овощным запеканкам, соусам и наваристым супам. Стебли, листья и цветки используют как пряность при засолке грибов, огурцов, приправу к мясным блюдам и добавку к чайной заварке.

Имбирь

В переводе с санскрита название этой пряности означает «в форме рога». Имбирь упоминается еще в трудах Конфуция. К XIV в. имбирь стал самой распространенной пряностью после перца. Имбирь был первой азиатской пряностью, переселившейся в Америку еще в начале 16 века и быстро прижившейся там.

Как пряность в кулинарии употребляют корневище имбиря, которое имеет вид кругловатых, но как бы плоско сдавленных кусочков, напоминающих различные фигурки. Можно выделить белый имбирь (грязно-белого и сероватого цвета) и черный имбирь. Белый - это предварительно вымытый имбирь, очищенный от поверхностного более плотного слоя, а затем уже высушенный на солнце. Черный - неочищенный, не ошпаренный кипятком и высушенный на солнце. При надрезе можно ощутить резкий аромат лимона.

В Росси имбирь издавна применяется в квасах, сбитнях, различных настойках. Всем знакомы знаменитые имбирные пряники. В странах Азии имбирь употребляют в блюдах из мяса и птицы, как усиливающую аромат добавку в чай. В Англии и США производят легкое имбирное пиво, эль и имбирное вино.

Каперсы

Каперсы - это цветочные бутоны низкорослого кустарника с округлыми, довольно плотными листьями, которые легко отличить по красивым розовым цветам типа львиного зева, с длинными пучками лиловых тычинок. Вкус соленых каперсов можно сравнить с вкусом творога из козьего молока - если раскусить каперс, внутри он окажется кисловато-соленым. Размельченные каперсы входят в состав большого числа классических соусов, например, соусов тартар, ремулад и равигот, а также итальянского соуса тоннато. В Британии горячий соус с каперсами традиционно подают к отварной баранине, но можно попробовать его также с лососем или жареной на сковороде или рашпере рыбой с добавлением небольшого количества тертой лимонной цедры, чтобы подчеркнуть своеобразный привкус.Вместо каперсов можно использовать семена настурции, которые обладают более острым, напоминающим горчицу привкусом, а также крупные плоды или семена каперсового куста.

Кардамон

Кардамон - плоды травянистого растения семейства имбирных. У кардамона приятный, слегка напоминающий лимонный привкус с явным оттенком эвкалипта и камфары, который освежает дыхание, если пожевать семена. Благодаря высокому содержанию эфирного масла (до 8%) очень душист, экономичен при использовании. Широко используется при приготовлении мясных изделий (варёных, сырокопчёных, ливерных колбас), рыбных, кондитерских изделий, входит в состав высших сортов ликёров («Кюрасо», «Шартред»), а также использовании при консервировании овощей, фруктов, рыбы.

Уже в IV веке до н.э. в традиционной индийской медицине кардамон использовали при ожирении и болезнях кожи. Римский эпикуреец Апиций рекомендовал использовать кардамон при чрезмерном чревоугодии. Кофе с кардамоном (кофе по-бедуински) придаёт пикантный привкус и подчёркивает запах самого кофе, уменьшая опасность тахикардии и повышения артериального давления (снижает действие кофеина).

Кардамон можно использовать для ароматизации кофе и чая, или вместе со сливками для десерта.

Молотый кардамон добавляют для аромата в традиционные пироги, печенье и сладкий дрожжевой хлеб. Целиком коробочки кардамона используют при приготовлении горячего вина с пряностями (грога).

Кориандр

Кориандр используется в кулинарии уже более 5000 лет. Впервые упоминание о кориандре можно встретить в древнеегипетских рукописях, найденных в гробницах. Выращивать кориандр начали в Средиземноморье, затем римляне завезли его в Англию, там он прижился и распространился по всей Европе.

Кориандр - весьма полезное растение. Его зелень, которую чаще называют кинзой, содержит около 140 мг аскорбиновой кислоты, 10 мг каротина, 145 мг рутина, витамины В1, В2, соли калия.

Во-вторых - семена кориандра содержат до 2% эфирного масла, в состав которого входит линалол, гераниол, цитраль и другие использующиеся в производстве парфюмерии и лекарств. В семенах содержится также 25% жирного масла, которое используется в мыловаренной и текстильной промышленности. Из него получают олеиновое масло. Жмых идет на корм скоту.

Кориандр используют в качестве желчегонного, болеутоляющего, антисептического, противогеморройного, отхаркивающего средства. В индийской медицине семена растения применяют как мочегонное, желудочное и укрепляющее средство.

Без кориандра нельзя представить кухни народов Узбекистана, Таджикистана, Кавказа. Причём в Узбекистане чаще употребляют семена кориандра, а в Армении, Азербайджане - зелень. Кинзу добавляют в овощные, мясные, куриные блюда, в молочные и кисломолочные супы.

Корица

Корица издавна связана с обрядами жертвоприношения и с наслаждением. Древние египтяне применяли ее для бальзамирования. Римский император Нерон, который в приступе ярости убил свою жену, в знак раскаяния приказал сжечь на ее похоронах годовой запас корицы.

Это вечнозеленое кустарниковое растение семейства лавровых, его выращивают в виде невысоких кустов, чтобы облегчить сбор урожая. На ветке делают длинные надрезы, кору снимают и начинают сушить. Ежедневно кору вручную сворачивают в трубочки, пока они не станут аккуратными и плотными, а обрезками заполняют длинные трубочки. Корица обладает восхитительным экзотическим букетом, сладким и ароматным, и вкус у нее такой же нежный и сладкий, слегка жгучий и согревающий.

Корица входит в состав множества блюд всех стран мира. Трубочки или палочки корицы добавляют целиком в запеканки, блюда из риса, в вино и пунши с пряностями, а также в сиропы, в которых варят фрукты. В Мексике палочками корицы помешивают в кружках горячий шоколад. Молотую корицу кладут в кексы, пироги и печенье, пудинги, сладкие пловы, компоты, варенья, муссы, желе, кисели, творожные пасты.

В восточной кухне корицу употребляют при приготовлении блюд из домашней птицы, баранины, в Китае и Корее - при приготовлении жареной свинины. Корица улучшает и облагораживает вкус жирного мяса.

Наконец, корица - обязательный компонент различных смесей сухих пряностей и смесей для маринадов.

В статье говорим о специях, рассказываем об их полезных свойствах и применении в кулинарии. Вы узнаете, какие виды специй бывают, какие приправы и пряности полезны для здоровья. Пользуясь нашими советами, вы научитесь правильно подбирать вкусовые добавки к блюдам.

Специи или пряности — добавки к пище растительного происхождения. Обладают устойчивым вкусом и ароматом. Роль специй не заканчивается на улучшении вкусовых качеств блюда — они способствуют пищеварению и продлевают сроки хранения продуктов.

На Руси специи называли пряностями, от слова “перец” — первой известной вкусовой добавки. Не стоит путать специи с приправами, под последними также подразумевают соль, сахар, уксус и другие добавки не растительного происхождения.

В качестве пряностей используют различные части растений: листья, стебли, корни, цветки, плоды, семена, кору и кожицу.

Полезные свойства специй

Обзор популярных специй и приправ.

Специи способствуют активному выделению желудочного сока и улучшают процесс пищеварения. В зависимости от химического состава пищевые добавки обладают целым спектром полезных свойств.

Многие травы используют для нормализации артериального давления и частоты сердечных сокращений. Валериана, мята и мелисса снижают уровень АД, устраняют тахикардию, успокаивают нервную систему и купируют головную боль. Если же вы страдаете от гипотонии, используйте в умеренных дозировках розмарин, куркуму, острый красный перец.

Для повышения иммунитета пейте чай с имбирем. Иммуномодулирующим действием обладают чеснок, фенхель и душица.

Устранить болевые ощущения в голове и теле помогут шафран, корица, гвоздика, тмин и черный перец. Подробнее о полезных действиях каждой пряности мы рассказали в отдельных статьях.

Виды специй

Существует огромное количество пряностей — острые специи, сладкие специи, пряные овощи и травы. Разобраться в этом многообразии зачастую бывает сложно.

В таблице мы привели для вас вкусовые характеристики самых популярных специй и блюда, в которые их добавляют.

Таблица специй:

Название	Вкус	Куда добавляют
Корица	Сладковатый, теплый, жгучий, терпко-вяжущий.	Корицу используют для приготовления ароматной выпечки, десертов, шоколада, горячих безалкогольных и алкогольных напитков, к примеру, глинтвейна. Идеально сочетается корица с яблоками.
Гвоздика	Жгучий вкус и своеобразный сильный запах, содержит эфирное масло.	Применяют при изготовлении маринадов, добавляют в мясные и рыбные блюда, кондитерские изделия, компоты и варенья.
Кардамон	Сильный сладковатый остро-пряный вкус и аромат. Содержит эфирное масло.	Добавляют в выпечку, кондитерские изделия и напитки. С кардамоном заваривают кофе, чай, готовят горячие алкогольные коктейли.
Имбирь	Острый жгучий вкус и ароматный характерный запах.	Наиболее часто имбирь добавляют в выпечку, алкогольные и безалкогольные напитки, соусы к основным блюдам.
Куркума	Слабопряный, приятный, в большом количестве — острый, жгучий.	Добавляют в супы, овощные рагу, мясные и рыбные блюда, соусы, кондитерские изделия.
Мускатный орех	Жгуче-пряный вкус и своеобразный аромат.	Мускатный орех — универсальная приправа. Его добавляют в мясные и рыбные блюда, блюда из риса и овощей, соленые и сладкие соусы. Наиболее часто используют для выпечки, приготовления кондитерских изделий, компотов, варений и джемов.
Черный перец	Жгучий, острый.	Используют для приготовления супов, мясных, рыбных и овощных блюд, салатов, соусов. Добавляют в маринады, консервы, соленья.
Душистый перец	Пряный и жгучий вкус, который напоминает смесь корицы, мускатного ореха и гвоздики.	Добавляют в мясные первые и вторые блюда, маринады, консервы, соусы. Лучше всего сочетается с жареным мясом и дичью. Часто используют для засолки огурцов.
Кайенский перец	Очень острый, жгучий.	Добавляют в мясные блюда, блюда из бобовых, соусы. Для придания жгучего вкуса кайенский перец добавляют в шоколад и шоколадную выпечку.
Розмарин	Сильный сладковатый и камфорный аромат, напоминает запах сосны. Вкус — пряный, островатый.	Наиболее часто добавляют в рыбные и овощные блюда, к жареному мясу и птице. На основе розмарина делают сиропы, которые добавляют в выпечку и напитки.
Шафран	Горьковатый пряный вкус и сильный своеобразный аромат.	Добавляют в блюда из риса, гороха. В небольшом количестве используют при приготовлении красного мяса, рыбных супов и овощных бульонов.
Зира	Горьковатый ореховый вкус и запах.	В большинстве случаев используют для плова и других блюд из риса, добавляют в мясные блюда, маринады.
Тимьян	Острый пряный вкус и сильный приятный аромат.	Тимьян можно добавлять практически во все блюда, хорошо сочетается с мясом, рыбой, овощами. Веточки растения добавляют в качестве ароматизатора к сладкой и соленой выпечке, напиткам.
Базилик	Пряный островатый вкус и приятный запах.	Базилик добавляют в пасту, пиццу, мясные блюда, супы, салаты и соусы.
Душица	Приятный пряный вкус и аромат.	Используют для курицы и для рыбы, добавляют в начинку для пиццы и пирогов, соусы и маринады.

Подробнее о некоторых специях смотрите в следующем видео:

Специи для здоровья

В начале статьи мы уже говорили, что специи полезны для здоровья. Ниже приведен список самых полезных пряностей.

Помните, что лечение специями можно проводить только в качестве вспомогательной меры к основной терапии. Перед использованием пряностей в лекарственных целях ознакомьтесь с противопоказаниями и проконсультируйтесь с врачом. Польза и вред специй зависят от дозировки и применения.

Специи для похудения

Многие специи улучшают метаболизм и процесс пищеварения, а некоторые даже способствуют расщеплению жиров. Ниже мы представили самые эффективные пряности для похудения.

Какие специи можно использовать для снижения лишнего веса и почему:

Название	Как действует	Как применять
Имбирь	Улучшает пищеварение и активизирует метаболизм. За счет жгучего вкуса имбирь ускоряет кровообращение, что способствует активному сжиганию жиров.	Измельчите 100 г свежего имбиря и залейте 500 мл кипяченой горячей воды. Настаивайте 1 час. Используйте 2-3 раза в день по 1 стакану средства, пейте напиток после еды.
Корица	Ускоряет метаболизм и улучшает пищеварение, снижает уровень сахара в крови и контролирует аппетит, а также притупляет чувство голода.	Добавьте ½ ч.л. молотой корицы в стакан кефира. Замените напитком последний прием пищи или выпейте через 1 час после еды, лучше перед сном.
Тмин	Улучшает пищеварение, нормализует липидный обмен.	Залейте 1 ст.л. семян стаканом кипятка, настаивайте в течение 1 часа. Процедите напиток и выпейте за 1 раз перед последним приемом пищи.
Мята	Снимает напряжение, которое присуще испытывать людям на диете, устраняет вздутие живота, снижает аппетит.	Залейте 6 листиков мяты 1 литром кипяченой воды. Настаивайте 20-30 минут. Принимайте отвар теплым 3-4 раза в день по 1 стакану.
Черный перец	Стимулирует выработку желудочного сока и улучшает процесс пищеварения, ускоряет обменные процессы и способствует сжиганию жиров.	В 500 мл горячей кипяченой воды размешайте столовую ложку меда и такое же количество тертого имбиря. Добавьте 1 столовую ложку лимонного сока и черный молотый перец на кончике ножа. Принимайте напиток теплым по 1 стакану 2 раза в день.
Розмарин	Улучшает кровообращение и стимулирует метаболизм.	Залейте 1 столовую ложку розмарина 500 мл воды, настаивайте 30 минут. Отвар принимайте по половине стакана, можно подсластить медом.
Анис	Снижает аппетит, повышает работоспособность и улучшает настроение.	Залейте 5 г аниса стаканом кипятка. настаивайте напиток 30 минут, процедите. Принимайте отвар по 1/3 стакана 3 раза в день за 30 минут до еды.

Специи афродизиаки

Некоторые специи — сильные афродизиаки. Они увеличивают половое влечение, повышают сексуальность и чувственность.

Специи — афродизиаки для женщин:

• Анис — разжигает страсть между партнерами.
• Ваниль — пробуждает женственность и повышает чувственность.
• Корица — усиливает желание, обеспечивает прилив крови к интимным органам и повышает тонус матки.
• Кардамон — увеличивает половое влечение.
• Перец чили — усиливает чувственность эрогенных зон.
• Мускатный орех — усиливает половое влечение и повышает сексуальность.

Специи — афродизиаки для мужчин:

• Имбирь — увеличивает мужскую силу, обеспечивает длительный половой акт, улучшает кровообращение в половых органах.
• Кориандр — увеличивают влечение к противоположному полу.
• Майоран — расслабляет тело и повышает либидо.
• Шафран — повышает чувствительность.
• Перец — улучшает кровообращение и повышает чувствительность.
• Чабер — увеличивает мужскую силу и продлевает половой акт.

Какие специи можно детям

Добавлять специи в рацион малышей рекомендуется с 2-4-летнего возраста, в зависимости от самой пряности. К примеру, укроп можно вводить в меню уже 10-месячному ребенку, а от использования черного перца лучше воздержаться до 5-летнего возраста.

Какие специи разрешены детям с 2-х лет:

• укроп;
• фенхель (с 4-х месяцев);
• петрушка (с 10-и месяцев);
• базилик;
• имбирь;
• корица;
• чеснок.

Какие специи противопоказаны детям до 5 лет:

• красный острый перец;
• шафран;
• куркума;
• горчица;
• хрен;
• кориандр.

О введении этих специй в меню ребенка старше 5 лет проконсультируйтесь с педиатром.

Хранение специй

Пряности необходимо хранить в стеклянных или деревянных баночках в сухом и темном месте. У цельных специй сроки хранения выше, чем у молотых. Ниже представлены сроки годности для разных видов.

Цельные специи и травы:

• листья и цветы — 1-2 года;
• семена 2-3 года;
• корнеплоды — 3 года.

Молотые пряности:

• листья и цветы — 1 год;
• семена — 1 год;
• корнеплоды — 2 года.

Что запомнить

1. Специи или пряности — это вкусовые добавки растительного происхождения.
2. Специи имеют ярко выраженный вкус и аромат, их добавляют в пищу в небольшом количестве.
3. Пряности обладают полезными свойствами, их используют для лечения и профилактики заболеваний. Перед применением приправ в лекарственных целях проконсультируйтесь с врачом.

Имбирь как пряность и лекарственное средство известен с незапамятных времен, уже 3 тысячелетия назад люди обратили внимание на его необычные вкусовые и целебные свойства. В аюрведе, древнейшей системе ведической индийской медицины, это растение названо универсальным лекарством.

Впервые имбирь начали культивировать в Северной Индии. Финикийцы, торговавшие в этих краях, использовали его корневища в качестве денежной единицы, а немного позже, попробовав «валюту» на вкус, стали завозить их уже как ценную и дорогостоящую пряность в государства Средиземноморья. Именно финикийцы познакомили с имбирем жителей Древнего Египта, и очень скоро Александрия стала главным центром по его импорту.

Удивительное растение сразу же привлекло к себе внимание античных ученых, его свойства изучали древнеримский естествоиспытатель Плиний Старший и греческий врач и фармацевт Диоскорид, который описал имбирь в своей знаменитой книге «О врачебной материи» в качестве средства, улучшающего пищеварение и согревающего тело. Диоскорид назначал снадобья из имбирного корня своим пациентам, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Древние римляне лечили этой пряностью глазные болезни, а древние греки устраняли последствия обильных пиршеств с помощью имбиря, завернутого в хлебную лепешку.

Популярности растения способствовали арабские купцы, которые начали завозить его в страны Западной Африки, где впоследствии имбирь не только использовали в кулинарных целях, но и употребляли при ангине и осиплости голоса.

Около двух тысяч лет назад экзотическая пряность попала в Китай. Ее уникальные свойства сразу же обратили на себя внимание ученых и врачей. Имбирь упоминается и в научных трудах легендарного китайского философа Конфуция.

Целители Восточной Азии считали имбирный корень хорошим природным стимулятором и рекомендовали его как средство для продления молодости. Китайцы применяли его в качестве средства для улучшения памяти, особенно в пожилом возрасте. Китайские моряки жевали имбирь, чтобы уменьшить симптомы укачивания; японцы употребляли заморский корень как лекарство от ран, тошноты, похмелья.

В Китае имбирь наделяли свойствами афродизиака, отсюда и его название, переводимое с китайского языка как «мужественность». Как средство, разжигающее страсть, пряность упоминается в арабских сказках «Тысячи и одной ночи».

В Средние века из Греции и Рима имбирный корень попал в Англию, а затем и в другие страны Европы. В Х веке благодаря целебным свойствам растение внесли в Англо-Саксонский медицинский справочник. Имбирь не раз упоминается в английских научных трудах того времени. В Англии он был распространен почти так же широко, как и красный перец. Стоил заморский корень очень дорого, но, несмотря на это, его успех увеличивался год от года. Имбирем приправляли блюда из мяса, птицы и овощей, его добавляли в выпечку, варенье, вино, пиво и другие напитки. Большим деликатесом в те времена считался имбирный хлеб, который очень любила английская королева Елизавета I.

О популярности имбиря в Европе говорит название улицы, где располагались магазины по продаже пряностей, – «Джинджер-стрит» (в переводе с английского ginger означает «имбирь»). Английские медики назначали экзотический корень в качестве лекарственного средства от разных болезней. Король Генрих VIII, слывший большим почитателем пряностей, рекомендовал его как противочумный препарат. Чтобы усилить лечебные свойства имбиря, его смешивали с другими специями, например с кардамоном и мускатным орехом.

В нашей стране имбирь известен еще со времен Киевской Руси. Его добавляли в различные блюда – квасы, наливки, браги, сбитни, меды, сдобные булочки и куличи. В старину славилось имбирное печенье, которое в дальнейшем благодаря своему пряному вкусу дало название новому кондитерскому изделию – пряникам. В XVI веке Домострой рекомендовал хозяйкам консервировать арбузные корки в пряной патоке с «инбирем». В 1911 году Н. Ф. Золотницкий написал: «…знаменитый малороссийский борщ готовили еще в XVI веке, а нарезанную кружочками свеклу с приправой имбиря подавали за боярскими пирами в качестве закуски для аппетита».

А вот жителям советской России вкус и аромат имбиря был незнаком: после революции старые каналы импорта пряностей были утрачены, и многие рецепты вкусных и полезных блюд и напитков с имбирем забылись. Заморский корень появился на наших торговых прилавках сравнительно недавно.

Множество целебных свойств имбиря известно и современной медицине. Имбирный корень улучшает пищеварение, лечит болезни печени, бронхиальную астму, повышает потенцию… Древнее название растения «вишвабхесадж», переводимое с санскрита как «универсальное лекарство», полностью оправдывает себя и в наши дни.

Биологические свойства имбирного корня

Латинское название имбиря – Zingiber officinale. Считается, что оно происходит от греческого zingiberi или латинского zingiber, образованных от санскритского словосочетания «в форме рога».

Родиной имбиря считается Индия, в этой стране и сейчас выращивают до 50 % всего его мирового объема. Пряность также культивируют в Китае, Вьетнаме, Австралии, Индонезии, Шри-Ланке, Западной Африке, Аргентине, Бразилии, на Ямайке и Барбадосе. Имбирь можно выращивать как садовое и комнатное растение в горшках или ящиках. А вот в диком виде он не произрастает нигде.

Имбирь – многолетнее травянистое растение семейства имбирных. Его побеги, достигающие в длину 1–2 м, похожи на камыш и имеют заостренные ланцетовидные листья. Цветки напоминают орхидеи, собранные в колосовидные соцветия и окрашенные в фиолетово-бурый или желто-бурый цвет. Имбирь обладает обширной корневой системой, развивающейся в горизонтальном направлении. Именно внешний вид корней, по виду похожих на рога копытного животного, и стал причиной появления латинского названия растения.

Пряностью и лекарственным сырьем являются только корневища имбиря. В зависимости от метода обработки сырье делят на черный, или «барбадосский» (неочищенный и просто высушенный на солнце), и белый, «бенгальский» (тщательно очищенный), имбирь. Черный имбирь обладает более выраженным ароматом и жгучим вкусом.

Чаще всего эту пряность продают в виде мучнистого серожелтого порошка, хотя встречается и свежий имбирный корень, светло-желтый на изломе.

В лечебных целях используют очищенный сухой корень в виде порошка, отвара, настоя, а также свежий тертый имбирь. В гомеопатии применяется настойка, приготовленная из высушенного корня.

Растение обладает остро-сладким вкусом. Его относят к классу «горячих специй», разжигающих пищеварительный «огонь» и улучшающих кровообращение.

Химический состав имбиря

Имбирный корень содержит огромное количество полезных веществ. Он богат углеводами, клетчаткой, в нем есть жиры и натуральные сахара, крахмалы, смолы, эфирные масла, фенолы, витамины и минеральные компоненты.

Основными компонентами в составе имбиря являются цингиберен, или зингиберен (около 70 %), крахмал (4 %), камфен, линалоол, гингерин, фелландрен, бисаболен, борнеол, цитраль, цинеол, сахар и жир. Жгучий вкус пряности придает фенолоподобное вещество гингерол (1,5 %), а приятный аромат – эфирные масла (1–3%). Есть в растении и незаменимые аминокислоты, в том числе треонин, триптофан, лизин, фенилаланин, метионин и валин.

Целебные свойства имбирного корня

Ни одна другая пряность не обладает столь удивительным сочетанием вкусовых и лекарственных качеств, как имбирь. Он характеризуется болеутоляющим, противовоспалительным, рассасывающим, ранозаживляющим, спазмолитическим, бактерицидным свойствами. Его используют в качестве желчегонного, потогонного, глистогонного и мягкого слабительного средства. Одни целебные свойства сближают имбирный корень с женьшенем, другие – с чесноком.