Четыре составляющих успешной карьеры шеф-повара. Биография - Шеф повар Алексей Дыма — LiveJournal Как изменилась ваша жизнь с тех пор

Илья Лазерсон родился 8 марта 1964 года на Западной Украине. Отец работал инженером, а мама была учительницей. Вполне обычная семья. Но родители были постоянно на работе и Илье приходилось самому себе готовить обеды. Наверное, это и было первым толчком, подтолкнувшим его к такой необычной профессии. Вторым толчком послужило частое наблюдение за тем, как готовит бабушка. Она часто приезжала из Витебска погостить. Кстати. Там она жила на одной улице с Шагалом.

Будущий гений кулинарии обучался в элитной английской школе. Его сочинение на тему «Кем я хочу быть», в котором он написал, что мечтает стать поваром, повергло в шок всех преподавателей школы. Еще более он поразил окружающих, когда после 8 класса ушел в кулинарный техникум. Родители не оценили экстравагантного шага сына. Илья шел на золотую медаль, выигрывал все городские и районные олимпиады по химии и вдруг… кулинарное училище. Но поняли, что все серьезно и препятствовать не стали. Отучившись в техникуме 4 года и, закончив его с отличием, Илья пошел в армию.

Во время прохождения службы, он набрался опыта в поварском деле. Но как оказалось, недостаточного. Поэтому сразу после армии, поступает в Технологический институт на специальность - технология хлебного производства. Институт он окончил с Красным дипломом.

Тяга к кулинарии проявилась у Ларсона еще в молодости

Начало карьерного пути

Первой серьезной работой была должность шеф-повара в только открывающемся гранд-отеле «Европа». Это была настоящая школа. На практике Илья Исаакович познал уроки мастерства, которые никогда не получил бы в советских столовых.

После «Европы» Лазерсон работал еще в нескольких ресторанах, где завоевал себе славу искусного повара. Ему приходилось кормить многих знаменитостей. Например, Майю Плисецкую и Владимира Путина.

Но только этим биография мастера не ограничивается. В открытой им школе-студии проводил занятия по повышению кулинарных навыков. Заниматься в школе могут и специалисты, и домохозяйки - студия открыта для всех желающих. Кроме того, Илья Исаакович является автором многих книг по кулинарии. В них он раскрывает секреты, как быстро приготовить ужин из минимума продуктов, рецепты и другие тонкости приготовления интересных блюд. Кулинарные книги Лазерсона это настоящие кладовые информации.

А сейчас Илья Лазерсон ведет на радио «Россия» передачу «Скорая кулинарная помощь» и «Мужчина на кухне» на радио «Зенит». В ней он дает обычные бытовые советы радиослушателям. А иногда узнает что-то интересное и от них. Со своей аудиторией Илья общается свободно, на равных, не выставляя себя знатоком. Если чего-то не знает, то прямо заявляет слушателям об этом. Но потом, конечно, кропотливо ищет информацию и восполняет пробелы.

Илья Лазерсон частый гость на кулинарных программах канала «Еда»

Лазерсона часто приглашают на телевидение для участия в кулинарных шоу. Он является ведущим на телеканале «Еда».

Илья Исаакович является президентом «Клуба шеф-поваров», радиоведущим и автором 16 книг. Но на этом не собирается останавливаться. Как утверждает сам мастер, кулинария не стоит на месте, каждый день приносит новое веяние, возникают новые тенденции. Настоящий мастер постоянно совершенствуется, он не только обладает огромным багажом знаний, но и знает, как их применить. Его мечта поучиться у таких знаменитых поваров, как Чарли Троттер, Марко Пьер Уайт. Ведь Лазерсон был одним из немногих поваров, которые попали под влияние зарубежных профессионалов.

Лазерсон часто устраивает мастер-классы

Биография Ильи Лазерсона не очень насыщена событиями. Он обычный человек. Люди, общающиеся с ним близко, подтверждают этот факт. Илья краснеет, когда слышит похвалу в свой адрес и не любит лести. Свою профессию он избрал потому, что, «попробовав однажды, втянулся». Сам себя он называет врагом долголетия. Не приемлет никакие диеты. Но рациональное зерно в них отмечает. Есть существенная разница между здоровым питанием и вкусным. Здоровая направлена на поддержание организма в норме, а вкусная на получение удовольствия от еды. Лазерсон стоит на позициях сбалансированного питания. Питание должно быть полноценным, но низкокалорийным.

Личная жизнь

Супруга Ильи Лазерсона Наталья заправляет в доме всем. Она прекрасный организатор и умеет устроить так, чтобы в доме уютно было всем. Именно она уговорила мужа переехать за город. Илья Исаакович человек городской. Он далек от деревенской тишины. В Питере у них была замечательная четырехкомнатная квартира. Уговорить его переселиться было непростой задачей для супруги. Главным аргументом послужила большая кухня. Это немаловажно для повара его масштаба. Он принял непосредственное участие в ее обустройстве и оформлении. Зато дети, которых у супругов двое, несказанно обрадовались смене обстановки.

Шеф-повар со своей женой

Сын Лазерсона пошел по стопам отца, занимается кулинарией. Сейчас он уже взрослый самостоятельный мужчина и некоторое время назад покинул родительский дом. Обучался в колледже питания. Он считает, что нет смысла гнаться за престижем учебного заведения. Ведь, если есть талант, то мастерство приобретается с любой корочкой. Но без нее на работу никто не возьмет. Дочь школьница и еще не определилась с будущей профессией.

Вообще, Илья считает свою профессию исключительно мужской. Это тяжелый физический и психологический труд.

Но дома нет психологических нагрузок, поэтому частенько свое место у плиты уступает супруге, которая тоже замечательно умеет готовить. Иногда сам мастер ставит над семьей кулинарные эксперименты. В ресторане человек не должен платить за то, что на нем пробуют блюдо. Дома же оценят, что-то посоветуют или даже покритикуют.

Иногда талантливый кулинар любит побаловать разными пакостями из магазина, вроде пельменей или лапши быстрого приготовления. Свои блюда ему есть неинтересно, хочется загадки.

Однажды Лазерсона спросили, кем бы он хотел стать если бы не был поваром. Ответ был - режиссером. Ему очень нравится сначала прочитать драму, а потом посмотреть в разных постановках и сравнить. Ну если не режиссер театра, то на кухне Илья Исаакович мастер непревзойденный.

Материал подготовлен редакцией сайта сайт

Опубликовано 25.01.2018

Всего комментариев: 28

Николай Федотов родился 13 декабря 1976 года в Калуге, учиться уехал в Москву, окончил МГТУ имени Баумана. Долгое время работал в строительных компаниях, но однажды понял: это не то, что ему нужно. Началось всё с просмотра передачи Джейми Оливера «Голый повар». Николай подумал: «Вот это счастливый парень, я хочу быть таким же». И начал готовить дома.

Первым местом работы на кухне стало «Море внутри». Николай трудился одновременно на двух работах: днём - в офисе, вечером - в кафе. Отработав первый сезон, он решил, что готовить не бросит и хочет развиваться в этой сфере уже профессионально. Окончил кулинарные курсы и получил диплом повара третьего разряда. До должности шеф-повара ресторана Enebaer прошёл большой путь и сменил около десяти мест: несколько месяцев отработал на заготовках в ресторане в Севастополе, попал в Ragout, где обучился всем базовым техникам, познал всю строгость Адриана Кетгласа в «The Сад», учился в Bar Strelka у Натана и Натали, стал су-шефом Osteria Numero Uno, открывал «ЩиСлива» и снова возвращался в Ragout. Весной этого года Николай Федотов возглавил кухню ресторана скандинавской кухни Enebaer.

Из офиса на кухню

Я родился и вырос в Калуге, потом уехал в Москву, где окончил Бауманский университет по специальности «технолог машиностроения», после института отслужил в армии. Устроился в строительную организацию, которая занималась изготовлением всяких металлических конструкций, светопрозрачных фасадов, козырьков, ограждений - более-менее близко к моей специальности. Проработал в этом бизнесе в общей сложности семь лет и, может быть, проработал бы ещё, если бы в моей жизни не случился сложный период, когда я начал задавать себе вопросы вроде «для чего я существую?» и «чем я вообще занимаюсь, зачем мне работать в офисе на какого-то дядю и без перспектив?». Я понял, что, работая специалистом в строительной организации, я мало чего смогу добиться.

Я увидел передачу «Голый повар» с Джейми Оливером, и мне она так понравилась, что я пересмотрел около двухсот видео с ним. Он меня так вдохновил, что я начал готовить дома и понял: вот он, счастливый человек, который готовит интересную еду и получает удовольствие от того, что делает. Я подумал, что хочу быть таким же. Ещё на меня повлияла статья в одном из первых номеров журнала «Афиша-Еда» о человеке, который в 27 лет, почти выучившись на врача, решил стать поваром. И я подумал: раз есть такой пример, значит я зря боюсь, что у меня может не выйти. В итоге, ещё работая в офисе, я начал совмещать. Одна моя знакомая сказала: «Коля, открылось одно модное кафе, и им нужны повара, иди, пожалуйста». Это было кафе «Море внутри».

Я очень просился, говорил, что готов работать бесплатно и так далее. Но в кафе сказали, что им нужны профессионалы. Я всё же оставил свой номер, и буквально через пару дней мне перезвонили и сказали, что моя помощь всё же нужна. Я начал приходить после офиса и работать бесплатно. В таком режиме я проработал всё лето. Потом мне предложили уйти в ресторан насовсем, хотели начать платить зарплату. А мне же в офисе проект надо заканчивать, как я уйду? Но я всерьёз задумался.

Начало карьеры повара

Сезон (кафе работало только в тёплое время года) закончился, и я решил, что просто так это бросать нельзя. Уволился из офиса и пошёл на кулинарные курсы. Я подумал, что это было бы хорошим началом - иметь корочку, получить базовые знания. Прошёл обычные двухмесячные курсы, где нам читали лекции похожие, наверное, на те, что в ПТУ дают, выдали диплом повара третьего разряда и отправили на стажировку в кафе «Пешкофф-Стрит» (сейчас оно уже закрылось).

Я себя зарекомендовал как хороший сотрудник, и мне предложили там постоянную работу. Но это была работа самого младшего повара, я получал тогда около 20 тысяч рублей в месяц, из них 10 тысяч отдавал за жильё. Проработав в этом кафе полгода, я понял, что всё, что мог там узнать, я узнал и мне это больше не интересно. Можно сказать, с этого и началась моя карьера на кухне, я начал думать о том, что дальше, куда я пойду.

Повар в Ragout

Я решил, что хочу поработать где-нибудь у моря, и уехал в Севастополь. Нужно было сменить обстановку. Я проработал несколько месяцев в рыбном ресторане «Баркас» на заготовках и захотел обратно в Москву. Тогда как раз открывался первый Ragout на «Белорусской». В то время я был поклонником Зимина (Алексей Зимин, главный редактор «Афиши-Еды» и совладелец кафе Ragout. - Прим. ред.), читал все его журналы и книги и узнал, что он открыл ресторан. Я зашёл прямо через главный вход и спрашиваю: «Повара нужны?» Выходит мужчина небольшого роста, шеф, я говорю: «Хочу у вас учиться, хочу работать». Мне было 33 года, я выглядел взросло, внешне был похож на профессионала. Он удивился, когда я сказал, что опыта у меня толком нет, но я очень хочу. И ответил: «Это здорово, приходи завтра, я тебя многому научу». Я говорю, что не могу завтра, а он: «Тебе нужна работа или нет?» Я, конечно, пришёл на следующий день.

И вот я бегу весь на эмоциях и вспоминаю, что та статья, которая произвела на меня большое впечатление, была про (шеф-повар ресторана Ragout. - Прим. ред.). Я понял, что всё, это точно судьба, я на правильном пути. В Ragout я проработал год.

Когда я пришёл в Ragout, общего стажа работы у меня было месяцев шесть-семь, что для ресторана такого уровня, я думаю, просто ничто. Что-то я узнал из книг и телешоу, но в целом понимал, что ничего не знаю. В это время я работал второй летний сезон в «Море внутри», там, кстати, познакомился с , он сейчас су-шеф в , он большой молодец. Я объяснил ситуацию коллегам, и они меня поддержали: «Конечно, если это мечта твоей жизни, иди». Так я попал в Ragout, где меня научили практически всему, что я сейчас знаю и умею. Французские техники для меня как азбука, они применимы к любой кухне.

Говорят, если ты двигаешься в правильном направлении, тебя самого несёт. И меня несло. Я заметил, что даже в жизни всё как-то начало налаживаться. Я почувствовал себя счастливым, а люди вокруг меня поддерживали.

Я проработал в Ragout год, потом меня оттуда уволили: я немного накосячил, не хотел бы подробно об этом. Потом меня приняли в Ragout на Олимпийском, и я понял, что прощён. Но в период между этими двумя Ragout у меня было несколько свободных месяцев, которые я решил не тратить зря, так что пошёл работать в другие рестораны, чтобы получить новый опыт.

Пять ресторанов за полгода

В принципе, в любом месте достаточно полугода для того, чтобы перенять опыт (если, конечно, нет цели заработать денег). Сначала я пошёл в ресторан « » к Кетгласу (Адриан Кетглас - бренд-шеф ресторанов «The Сад» и Grand Cru. - Прим. ред. ), потом в к Натану и Натали (шеф-повара и семейная пара Натан Дэллимор и Натали Хорстинг, раньше отвечавшие за кухню в барах Simachev, «Стрелка», а сейчас за «Кузнецкий мост 20». - Прим. ред. ), затем - в Osteria Numero Uno. В двух последних я работал одновременно. После мне предложили возглавить кухню в ресторане «ЩиСлива». Там я проработал не очень долго и вернулся в Ragout на Олимпийском. Мне всё-таки очень хотелось ещё поработать с Ильёй Шалёвым, поучиться именно у него. Я считал, что быть шефом мне ещё рано. Два года опыта - и стать шефом. Нет, мне ещё учиться и учиться! Тем более это большая ответственность.

Кетглас - он, конечно, гений. Как я попал в «The Сад»? Я был знаком с Денисом Крупеней (шеф-повар и совладелец ресторана . - Прим. ред. ) через теннисный клуб - мы оба играем. Я спросил его, кто лучший сейчас в Москве, и он сказал: «Идти к Кетгласу». Это был 2010 или 2011 год. Так к нему и попал. У него, конечно, казарма - всё очень строго. Шаг влево, шаг вправо - расстрел. Я могу это понять с той стороны, что они пытаются быть лучшими в городе и не уронить марку. На кухне в «The Сад» я вспоминал работу в «Море внутри» и в Ragout с радостью: там всё было расслабленно, но в то же время все делали дело и работали с удовольствием. Я подумал, зачем мне нужно это место, если оно меня угнетает? Cлишком напряжённая атмосфера, строгие су-шефы. Много криков, жёсткие штрафы (например, за пятно соуса в холодильнике), а зарплата при этом была не самая высокая по Москве. Я решил уйти. Но, должен сказать, я получил у Кетгласа отличный опыт.

В Osteria Numero Uno меня порекомендовала моя знакомая, которая делала им дизайн интерьера. Этот ресторан - совсем другая история. Там всё было проще и душевнее. Но вскоре мне там стало неинтересно. Я за короткий срок дослужился там до су-шефа. В какой-то момент познакомился на кухне с парнем, который работал в Bar Strelka, и начал работать в обоих местах параллельно. Так я и менял места благодаря знакомствам - сфера одна, все друг друга знаем. Сейчас, например, у меня на кухне работают повара, которых я знаю ещё с Ragout и «ЩиСлива».

Натан Дэллимор - это пример хорошего шефа. Он приходит, строго проходит по кухне, заглядывает в холодильники. Каждая заготовка должна храниться строго четыре дня, если больше - он сразу выкидывал её и ругался. В «Стрелке» я проработал несколько месяцев. Затем снова на полгода вернулся поваром в Ragout, после чего Алексей Зимин предложил мне стать шеф-поваром в его новом проекте в Никола-Ленивце. Я понимал, что это сезонная работа, но своему кумиру отказать не мог. Было интересно, и я до сих пор вспоминаю этот опыт. Очень необычное время и необычные люди: лето, ограниченное пространство, никаких городских благ, природа, красота, комары, слепни и осы.

Шеф в Enebaer

По возвращении в Москву из Никола-Ленивца я некоторое время работал в школе Ragout, а потом мне поступило предложение возглавить кухню ресторана . Тогда ещё место называлось «Бутерброд», но учредители решили изменить название и концепцию. Так что теперь это совершенно другой ресторан. Не скажу, что здесь именно скандинавская кухня, скорее наше видение её с изобилием рыбы, корнеплодов и каш.

Я не очень люблю командовать, люблю, когда всё настроено. Но без нервов никак. Иногда, конечно, я скучаю по постоянному приготовлению еды за раскалённой плитой. Я принимаю участие в разработке и подготовке меню, но когда мы уходим на массовое приготовление, я не готовою, а слежу за су-шефом и другими поварами, чтобы они организовывали все процессы на кухне. Кухня у нас маленькая, и я стараюсь лишний раз там не мешаться.

О сложностях профессии

Раньше я никогда не думал, что могу стать поваром. Друзья хвастают мною - вот, человек в 30 лет не побоялся изменить свою жизнь и добился успеха. Я считаю, что работа повара - это работа для молодых, всё-таки это физически тяжело. В молодости повара ещё могут позволить себе работать без выходных. Я знаю таких людей, они каждый день с 12 до полуночи на работе. Я и сам работал в таком графике, правда, уже в зрелом возрасте, и понял, что это тяжело. Начались проблемы с ногами. Когда я перестал работать на двух работах, всё стало нормально.

С личной жизнью у меня в начале поварской карьеры всё было очень плохо. Сейчас тоже кризис, мы буквально на днях разъехались с моей девушкой. Я надеюсь, что это временно. Тут всё вместе - и работа, которая отнимает много времени, и разность характеров. Любовь любовью, а оказывается, что жить вместе тяжело. А так, она меня всячески поддерживала, направляла.

Поварам нужно кормить семью, но, учитывая, что зарплата повара не может быть больше определённой суммы, многим приходится работать без выходных, а это значит не видеть семью. Я бы умер, если бы работал без выходных. Я стараюсь давать себе время на отдых, хотя и ловлю себя на мысли, что не могу расслабиться и всё равно думаю о работе.

Фотографии : Полина Кириленко

Гордон Рамзи - британский шеф-повар и автор кулинарных книг, больше известный своим тяжелым характером, чем мастерством приготовления пищи. В 1998 г. он выгнал из ресторана в Челси теле- и кинозвезду Джоану Коллинз и часто оскорбляет других известных поваров. Тем не менее, хотя он и не терпит дураков (или тех, кого он считает глупым или мешает ему), он не высокомерен. Гордон Рамзи (фото приведено далее в статье), например, сознательно кормил своих детей «обычной пищей», пока они росли, потому что он не хотел, чтобы они стали снобами.

Он и его жена Тана живут в Баттерси в Южном Лондоне. Их четверых детей зовут Меган, Джек и Холли (близнецы) и Матильда. Британский шеф является владельцем сети ресторанов и руководит множеством других. Книги Гордона Рамзи пользуются большой популярностью. Кроме того, он пишет и для журналов The Times Saturday, BBC Food и Delicious.

Ранняя биография Гордона Рамзи

Родился 8 ноября 1966 г. в Ренфрюшире, Шотландия. У отца Гордона не было постоянной профессии, а мать Хелен Косгроув работала медсестрой. С 5-летнего возраста Рамзи рос в Стратфорде-на-Эйвоне в Уоркшире, Англия. Он был вторым из 4 детей. Диана была его старшей сестрой, а Ронни и Ивонна были его младшими братом и сестрой. Его раннее детство отмечено жестоким обращением и пренебрежением со стороны отца - «тяжело пьющего бабника». В 16 лет Гордон покинул родительский дом и переехал в Банбери.

Занятия спортом

Рамзи играл в футбол, и в 12 лет его отобрали в детскую футбольную команду Уоркшира. Он играл за Oxford United, а в возрасте 15 лет его опекал клуб шотландской премьер-лиги «Глазго Рейнджерс». Футбольная биография Гордона Рамзи подошла к концу из-за травмы колена.

Карьера повара

К тому времени, когда ему исполнилось 19 лет, он стал серьезно относиться к приобретению кулинарной квалификации и поступил в Технический колледж Северного Оксфордшира, спонсируемый ротарианцами, для изучения гостиничного менеджмента. В начале 1980-х работал в отелях Wroxton House Hotel и Wickham Arms. Затем переехал в Лондон, где трудился в нескольких ресторанах. В течение почти 3 лет он работал на темпераментного Марко Пьера Уайта в ресторане Harvey’s. Именно здесь Гордон решил изучать французскую кухню. По совету Уайта он перешел к Альберту Ру в ресторан Le Gavroche в Мейфэре. Через год Ру пригласил его отправиться с ним су-шефом на горнолыжный курорт во французских Альпах в Hotel Diva, а затем он переехал в Париж.

Британский повар работал во Франции в течение 3 лет, где его наставником был Гай Савой. В биографии Гордона Рамзи есть факт, когда он согласился на менее напряженную работу личного шеф-повара на частной яхте Idlewild, базирующейся на Бермудских островах. После его возвращения в Лондон в 1993 г. бизнес-партнеры Уайта предложили ему руководство и 10 % акций Rossmore. Ресторан был переименован в Aubergine и вскоре получил звезду Мишлена.

Собственный бизнес

Желая самостоятельно управлять и владеть рестораном, в 1997 г. он покинул партнерство и в Челси открыл Gordon Ramsay, который за 4 года заработал 3 звезды Мишлена. В 1999 г. был запущен Pétrus, который получил звезду через 7 месяцев, а в 2001-м - Gordon Ramsay в одной из самых престижных и роскошных гостиниц Claridge’s.

2003 год был насыщенным событиями. В январе Гордон запустил для продажи в супермаркетах бренд конфет, названный в его честь. В мае он взял на себя управление Savoy Grill, отправив своего представителя, чтобы запустить его одновременно с Pétrus, и открыл кафе Boxwood в отеле Berkeley на Уолтон-плейс в Найтсбридже. Когда Pétrus на Сент-Джеймс-стрит был закрыт, чтобы подготовиться к переезду в гостиницу «Беркли», Рамзи на его месте запустил ресторан Fleur. В сентябре Pétrus открылся снова. Также в 2003-м шеф-повар закрыл свой первый Gordon Ramsay и запустил еще одно заведение под названием Banquette в гостинице Savoy.

В 2004 г. новый ресторан Fleur (по-французски - «Цветок») на улице Сент-Джеймс был закрыт всего после года работы. По словам Рамзи, это было связано с окончанием срока аренды. Но другие говорили о том, что это было связано с тем, что Fleur отбирал клиентуру у Pétrus. 14 января 2005 г. Гордон закрыл ресторан Amaryllis в Шотландии. Его потери выросли до 480 000 фунтов стерлингов. Оглядываясь назад, Гордон сказал, что ресторан отпугнул местных жителей слишком серьезным отношением, сосредоточившись на своей работе и не обращая внимания на запросы местных жителей. На его месте был открыт новый под названием Room Glasgo.

В мае 2005 г. Гордон пополнил свою сеть ресторанов Maze в гостиннице Mariott. Одним из блюд заведения была пицца с белыми трюфелями за 100 фунтов.

В 2012 году в Лос-Анджелесе в популярном среди туристов торговом районе The Grove он открыл ресторан The Fat Cow. Туда люди могут ходить постоянно, отдыхая и наслаждаясь потрясающей едой. Однако через 2 года покинул этот проект.

Шеф Гордон Рамзи продолжал создавать успешную сеть ресторанов не только в Англии, но и в Глазго, Ирландии, Италии, Франции, Дубае, Токио, Нью-Йорке, Флориде, Лас-Вегасе, Атланте, Гонконге, Сингапуре и Катаре.

Работа на телевидении

В 2001 году Рамзи принял участие в телевизионном шоу Faking It, где помогал будущему шеф-повару Эду Девлину познать тайны профессии. Этот эпизод выиграл премию BAFTA за лучший реальный телевизионный момент. В период с 2004 по 2007 год Гордон принимал участие в британском телевизионном шоу «Кошмары на кухне Рамзи», которое транслировалось на 4-м канале. В нем шеф-повар за одну неделю налаживал работу в неудачливых ресторанах.

С 2005 года британский шеф-повар на канале Channel 4 вел передачу The F Word, программа которой неизменно включает конкурсы, исследование пищевых продуктов и проект по выращиванию животных, приготавливаемых в финале.

В реалити-шоу «Адская кухня», транслировавшемся телеканалом ITV1, Рамзи пытался обучить 10 британских знаменитостей искусству шеф-повара в ресторане, который был открыт во время съемки программы. Он адаптировал телешоу для аудитории Соединенных Штатов, а в период с 2007 по 2010 год продолжил выпуск американской версии «Кухонных кошмаров».

В 2010 г. он являлся продюсером и судьей американской версии «МастерШеф» и снялся в путевых заметках о своем путешествии в Индию "Великий побег Гордона Рамзи". Кроме того, он организовал серию лучших ресторанов Ramsay"s. В том же году он присоединился к группе известных поваров на траулере, чтобы в серии передач The Big Fish Fight обратить внимание на то, как при ловле выбрасываются за борт сотни тысяч морских рыб.

В марте 2012 г. канал Fox начал трансляцию шоу с участием Рамзи Hotel Hell. В сентябре того же года на британском канале Channel 4 дебютировали «Курсы элементарной кулинарии Гордона Рамзи».

В 2017 г. Гордон вернулся на канал ITV, чтобы вести новое дневное шоу «Кулинарный гений».

Публикации

К 2012 году он писал статьи для журнала The Times Saturday и написал 21 книгу. Две из них - биографии Гордона Рамзи (Gordon Ramsay’s Playing with Fire и Humble Pie).

Награды и достижения

Ресторан Gordon Ramsay в Лондоне в 2001 г. был признан лучшим в Соединенном Королевстве в лондонском обзоре Zagat Survey и награжден 3-й звездой Мишлена, что сделало Гордона первым шотландским шеф-поваром, который получил такую награду.

В 2006 г. за достижения в ресторанно-гостиничной индустрии Рамзи был удостоен звания офицера ордена Британской империи, а также был введен в Зал кулинарной славы. В том же году он получил приз Catey в номинации «Независимый ресторатор года», став третьим лицом с 3 самыми высокими в британском ресторанном бизнесе наградами.

Гордон Рамзи: биография и его семья

В 1996 году Ramsay женился на Каетане Элизабет Хатчесон, известной как Тана, школьной учительнице, работавшей по системе Монтессори. Позже тесть принимал участие в управлении бизнес-империей Гордона. В июне 2017-го он даже был приговорен к 6 месяцам тюремного заключения за взлом компьютерной системы Рамзи в 2010-11 гг. У супругов родилось четверо детей.

Семья живет на юге Лондона в Баттерси вместе с бульдогом Rumpole и двумя кошками. Состояние этого несдержанного, но очень симпатичного шеф-повара оценивается в 80 млн долларов. Его вознаграждение за эпизод телешоу составляет 225 тыс. $, и он дополнительно зарабатывает 10 млн $ в год от своей медиа- и ресторанной империи. В 2014 г. супружеская пара основала фонд Гордона и Таны Рамзи. Эта организация занимается благотворительной помощью детской больнице на Грейт-Ормонд-Стрит. В статье приведено фото Гордона Рамзи и его семьи.

Биография британского шефа омрачена трагедией, которая произошла в 2016 г. В мае было объявлено, что супруги ожидают 5-го ребенка, мальчика, но на 5-м месяце беременности у Таны случился выкидыш.

Знаменитый британский шеф в интервью Forbes.com однажды заявил, что последним в его жизни блюдом он хотел бы иметь ростбиф с йоркширским пудингом и красным винным соусом.

Рамзи открыл один из секретов своего успеха - чтобы стать отличным поваром, нужно работать с великими, и это именно то, что он сделал.

В 2008 г., снимая охоту на тупиков, Гордон при спуске с 26-метрового утеса сорвался в ледяную воду и чуть было не утонул.

Евгений Никифоров, шеф-повар и владелец кафе "Кайзен" и ресторана выездного обслуживания "Идеальный Фуршет" в Санкт-Петербурге

Большинство людей, приходящих в профессию повара, хотят стать шеф-поварами, а некоторые мечтают о собственном ресторане. Для достижения такой цели требуется прилагать больше усилий, чем просто трудиться на кухне от рассвета до заката, сталкиваясь с запарами, трудностями во взаимоотношениях с коллективом, низкой зарплатой и несправедливым, а порой и подлым отношением работодателей. К сожалению, часть из этих мечтателей сдаётся при первых трудностях в карьере и отказывается от своей мечты, не желая работать над собой. Это ответ на вопрос, почему не все повара становятся шефами. А в карьере, как в бизнесе, надо прилагать больше усилий, постоянно повышая свой уровень знаний и опыта.

Шаг первый: читать книги по кулинарии

Вне работы, когда у вас есть свободное время, обязательно надо читать книги по кулинарии — рецепт за рецептом, без разбора. Эти знания не запомнятся так, как мы привыкли запоминать то, что читаем, но вы сможете легко разбираться в разных кухнях, вам будут попадаться рецепты, которые захочется применить. И даже если вы считаете, что книга по кулинарии с рецептами австралийских бушменов никогда вам не понадобится в ресторанах Мурманска, то будете обладать знанием, которого ни у кого, кроме вас, нет. Теоретическая база создаёт ваше конкурентное преимущество среди поваров, независимо от необходимости применять эти знания.

Мне очень запомнилась книга «Кавказская кухня». Я перечитывал рецепт за рецептом и обнаружил большое количество рецептов одного и того же блюда, которые изменялись в зависимости от регионов Кавказа: в одних менялся один ингредиент, в других несколько, в некоторых один рецепт совпадал, но они отличались по названию. Знания из этой книги помогли мне разнообразить меню, когда это было необходимо, но самый большой плюс я ощутил при взаимодействии с поварами с Кавказа.

Когда я узнавал, откуда родом повар, я разговаривал с ним о блюдах его региона, потому что мне это искренне было интересно, контакт наладить было проще. Когда вы проявляете интерес к людям и их культуре, вы становитесь не только им ближе, но и получаете уважительное отношение.

Шаг второй: читать книги по управлению людьми

Читайте книги по управлению людьми. Это делать сложнее, так как некоторые из этих книг написаны специфично и даже довольно скучно. Но успешные люди тем и отличаются от всех остальных, что готовы делать скучные вещи для хорошего результата. И в данном шаге самое важное — применять и отрабатывать на практике все рекомендованные в книгах способы.

Многие повара на самом начальном этапе карьеры считают, что им сначала надо научиться готовить, что это и есть их цель, а управление вовсе ни к чему. Всё верно: надо научиться готовить, но это сегодня и это вы делаете на работе и во время работы. Но уже сейчас в ваш арсенал лучшего шеф-повара надо закладывать понимание об управлении.

На работе вы устаёте, и желание отдохнуть с друзьями в клубе может противостоять необходимости читать книги, тем более что результат от прочтения вы получите не скоро. Поверьте: результат будет скоро! Даже если вы не станете шеф-поваром из-за малого кулинарного опыта, то сможете применять знания на своих коллегах. Успешный результат управления можно описать одной фразой: люди хотят делать для вас то, что вы хотите, чтобы они делали.

Для начала могу рекомендовать книги Дейла Карнеги: их интересно читать и легко применять. Самое главное, что они на 100% применимы в жизни, а результаты можно получить за короткий срок. Видение результата подтолкнет вас к дальнейшему изучению.

«На работе вы устаёте, и желание отдохнуть с друзьями может противостоять необходимости читать книги, тем более что результат от прочтения вы получите не скоро. Поверьте: результат будет скоро!»

«Теоретическая база создаст ваше конкурентное преимущество среди поваров независимо от необходимости применять эти знания».

Шаг третий: устраивать самому себе тренинги

Тренируйтесь прямо сейчас, и все новые знания из книг обязательно применяйте на практике! Если изучаете рецепты, то ищите возможность их применить на кухне.

Во многих ресторанах ваши шефы будут саботировать ваши предложения о проработке каких-либо рецептов, и это нормально, ведь шеф мог уже испробовать этот рецепт ранее и ему неинтересно. А если вы предложите что-нибудь интересное, что он сам ещё не делал, то проработка может состояться только из-за его личных интересов — но по-другому и не бывает. Главное — не сдаваться после десятого и даже трёхсотого отказа. Возможно, экономика в ресторане не позволяет использовать продукты для проработки, тогда не пожалейте своих денег ради опыта: купите продукты и приготовьте. Воспринимайте этот процесс как обучение, а за хорошее обучение надо платить. Вы можете использовать новые рецепты для стафф-питания.

Прочитали вечером интересный способ влияния и управления — потренируйтесь над ним на работе. Это и полезно, и очень интересно. Незнакомые с практикой управления обычно на такие советы громко возмущаются, считая это, мягко говоря, неэтичным. Поэтому вам не стоит рассказывать о своих практиках коллегам. Не занимая руководящей должности, управлять людьми можно, только если вы нравитесь окружающим и они готовы для вас делать то, что вы хотите, чтобы они делали. По сути, управление — это наука и искусство, как стать хорошим человеком. Станьте хорошим коллегой!

«Управление — это наука и искусство, как стать хорошим человеком. Станьте хорошим коллегой!»

Шаг четвёртый: жертвовать зарплатой сегодня, чтобы получать больше завтра

Некоторые повара, встав на путь карьерного роста, работают в одной компании, в одном ресторане, с одной кухней. Чаще всего в ловушку узкой направленности попадают повара аутентичной кухни — например, японской. У меня есть друзья, которые по восемь лет трудились в японских ресторанах, дорастали до уровня шеф-поваров и в конце концов принимали решение поменять работу. Только японская кухня их уже не устраивает, но попасть в ресторан европейской кухни они могут только поварами, и даже — для начала — стажёрами. Им предлагают зарплаты стажёров и обычных поваров потому, что их знания японской кухни неприменимы в европейке. В итоге они не увольняются со старой работы, потому что им жалко терять две трети сегодняшней зарплаты, но уже не получают никакого удовольствия от работы.

Не надо тянуть с расширением своего кругозора и получения опыта в различных кухнях! Если вы уже пару лет отработали в одной кухне — например в итальянской, то увольняйтесь и идите изучать другую, даже если вы сейчас су-шеф, а в новом ресторане будете получать поварскую зарплату. Потеря в деньгах сейчас может доходить до 50%, но это ничто по сравнению с опытом, который вы получите и благодаря которому станете вне конкуренции среди других поваров при устройстве на следующую работу или когда перед вашим руководством встанет задача выбрать су-шефа или шефа из коллектива. Кто больше знает и может, тот и побеждает.

В моей практике был такой случай: я работал су-шефом в итальянском ресторане, получал хорошую зарплату, но в один момент перешёл работать в японский ресторан, чтобы изучить японскую кухню. Моя зарплата поваром в японском ресторане была в два раза ниже, чем су-шефом в итальянском. Я за два месяца наверстал потери и снова получал свою прежнюю су-шефскую зарплату, а когда уволился и оттуда, то в следующий ресторан прошел без конкурса как универсал итальянской и японской кухни с опытом работы су-шефа. Многие смеялись у меня за спиной, когда я уходил в минус по зарплате ради опыта, но я знал, что эти потери — это мои вложения в меня самого, в мои знания, это плата за обучение. Так я поступал неоднократно и даже с должности шеф-повара уходил работать простым поваром, чтобы научиться у хорошего шефа.

Я знаком с несколькими шеф-поварами, которые действовали так же: уходили с хороших должностей на более низкую зарплату, чтобы получить опыт работы, который, как они считали, им необходим. Один из этих шефов сейчас — бренд-шеф уже четырёх ресторанов в Санкт-Петербурге, и это уникальные рестораны сыроедческой кухни.

Все методики успешного карьерного роста, которые я рекомендую, отработаны на практике мной лично, моими коллегами и моими учениками. Результаты у всех разные в зависимости от целей. Кто-то уже су-шеф, другие работают шефами и бренд-шефами, у меня своё кафе и выездной ресторан. Всё это — благодаря упорному труду и постоянному самообразованию. Чтобы писать эти обучающие статьи, я специально читал книги по написанию текстов и статей, проходил тренинги по удержанию внимания текстом и вовлечению читателя в сюжет. А ведь мог бы сказать, как многие: «Я повар, просто люблю готовить, зачем мне всё это?»

В России образование поваров на очень низком уровне, а понимание, кто мы и зачем на кухне, вообще отсутствует. Многие работают поварами, чтобы обеспечивать себе постоянный заработок — для получения зарплаты. Но повар — это жизнь, которую надо прожить с удовольствием и достичь результатов, которыми можно гордиться!

Я верю, что повара России будут признаны лучшими в мире!

Алексей Дыма, Бренд шеф-повар Кулинарной студии "Кулинариум".
Творец, импровизатор на кухне
Готовить начал в 8 лет – первыми учебниками стали вырезки из старых советских журналов, а уже в 13 придумывал собственные фирменные блюда. Никогда не боялся экспериментировать и импровизировать: добавлять новые продукты в знакомые рецепты, придумывать собственные сочетания ингредиентов. По окончании 2,5-месячных курсов поваров сразу получил 4-й разряд. В 18 лет пошел работать в ресторан (корчма «Тарас Бульба»), где освоил все возможные операции. Никогда не переставал учиться: ходил по ресторанам и перенимал опыт, в результате в 21 год стал шеф-поваром (ресторан «Премьер»).
Среди учителей Алексея – известные итальянские шеф-повара: Валентино Бонтемпи, Девид Дессо, Сальваторе Никотро, Марио Лопез, Стайано Джузеппе, Эрос Франчеози.
Работал с Юлией Высоцкой около 4 лет, работал Бренд шеф-поваром Кулинарной Студии Ю. Высоцкой около года.

Некоторые из ресторанов, где работал Алексей: рестораны «Труффальдино», «Борсалино», «Верона», «Сесто Сенсо», «Пятый океан», «Вояж»; клубы «Ласкана», «Муха», «Триш».
Тестирование посуды – сотрудничество с брендами: Vitesse, Green Pan, Zepter, Samura, Felix Solingen, Tefal (эксперт, демонстрация возможностей посуды на выставках и фестивалях)
Сотрудничество с производителями и дистрибьюторами продуктов: «Агама» (морепродукты) – более 2 лет, Bofrost (шоковая заморозка, Германия), мясокомбинат «Всеволжский».
Сотрудничество с издательством «Эксмо» - фуд-стилист (приготовление блюд для съемки), регулярно работает с известными фотографами Сергеем Моргуновым, Ксенией Филиповой, Александром Авериным и Надеждой Серебряковой.
Автор книг, вышедших в издательстве «Эксмо»: «Легкие волнующие закуски. Возвращение наслаждения», «Романтический ужин», «Горячий ужин для горячей ночи», «Мир новой еды. Церемония открытия», «Кулинарная прелюдия. Салаты. Закуски. Десерты», «Праздничное угощение за 30 минут», фуд-стилист некоторых кулинарных книг вышедших в этом же издательстве "Мужская кулинария" Андрея Макаревича, «Бабкин Дом. Угощает Надежда Бабкина», "Мамина кухня" Екатерины Одинцовой, переиздание книг Вильяма Похлебкина и т.д.
Сотрудничество с Юлией Высоцкой более четырех лет: ведущий мастер-классов журнала «Хлеб Соль», фуд-стилист съемок. Работал Бренд шеф-поваром Кулинарной студии Julia Vysotskaya около года.
Автор журнала «Мой кроха и я» около трех лет: авторские рецепты для самых маленьких, советы родителям: как накормить ребенка, как сделать так, чтобы детям было интересно есть.
Гость программы «Домоводство» на радиостанции «Маяк».
Съемки в телепрограммах «Контрольная закупка», «Среда обитания», "Время обедать" ток-шоу «Врачи» в качестве эксперта, постоянный гость телеканалов "ТВ-3", "НТВ" обучающем видео на интернет-канале www.e-da.tv и др.